Cuisine artisanale d'Ambanja ( Madagascar ): La recette originale du goudrougoudro

A Ambanja , on fait cuire le goudrougoudrou dans une grande marmite soufiria qu’on remplit de feuille de bananier coupés en petits morceaux et de fibre de coco afin de créer le bain marie. On ajoute un deuxième soufiria de plus petite taille à l’intérieur dans lequel on met la pâte du goudrougoudrou. La marmite est de 10 kg, c’est pour ça qu’on l’appelle une pâtisserie de grand évènement. On fait cuire pendant environ 2 jours au feu de bois puis dans le four traditionnel.

Ingrédients
- 1 kg de riz basmati
- 2 cocos frais
- 16 morceaux de sucre
- 500 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de beurre clarifié
- 5 cuillères à soupe d’huile de tournesol
Les épices
- 1 cuillère à soupe de cardamome
- 3 cuillères à soupe de graine de cumin
- 1 cuillère à soupe de clou de girofle
- 1 cuillère à soupe de poivre noir entier
- 1 cuillère à soupe de poudre de cannelle
- ½ muscade des îles
- 1 cuillère à soupe de sel

Le matériel
- 10 torchons propres
-1 cuillère en bois

- 2 marmites en aluminium (tailles différentes, une marmite doit pouvoir contenir l’autre marmite. En effet, on va se servir pour faire le bain marie)

• La préparation du riz

1 – La veille, trempez le riz basmati dans de l’eau froide.

• La préparation du lait de coco

Noix de coco © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja

1- Casser en deux les noix de coco avec un marteau ou un grand couteau de cuisine.

2 – Enlever à l’aide d’un couteau la chair de la noix de coco. Puis, couper en petits morceaux. Séparer en deux parts pour obtenir 2 fois du lait de coco concentré.

Noix de coco © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja

3 – Dans un mixeur, mettre une part de morceaux de coco et 1 bol d’eau chaude. Mixer pendant environ 3 minutes. Ensuite, filtrer avec un tamis et mettre dans un récipient le lait de coco concentré. Il va servir pour mélanger tous les épices et le beurre clarifié. Mettre les morceaux de coco dans une assiette. On va l’utiliser une 2ème fois pour obtenir de nouveau du lait de coco.

4 – Recommencer la dernière étape avec l’autre part de morceaux de coco. Mettre le lait de coco concentré dans le même récipient que celui qu’on a déjà préparé. Par contre, il faut bien séparer en deux les morceaux de coco mixé.

5 - Dans le mixeur, mettre une part des morceaux de coco déjà mixés et 1,5 L d’eau. Mixer pendant environ 4 minutes. Filtrer avec un tamis.

6 – Recommencer l’opération précédente avec l’autre part. Au total, vous obtenez environ 3 L de lait de coco.

Remarque : Les personnes qui possèdent ambozy ou râpe coco peuvent l’utiliser. Cette méthode de faire la recette pour ceux qui ne possèdent pas cet ustensile. Râper avec l’ambozy puis mettre dans une cuvette avec 1,5 l d’eau tiède. Appuyer fortement avec vos mains pour faire sortir le lait. Filtrer avec un tamis en essorant de nouveau. Il faut répéter 2 fois cette opération. Il reste encore du lait de coco dans le coco râpé.

Rien ne peut remplacer le lait de coco frais. Il faut profiter de l’utiliser même si vous n’avez pas ambozy avec la méthode que je vous ai donné avec un robot.

Notre lait de coco est prêt, nous allons maintenant préparer le bain marie pour la cuisson.

• La préparation du bain marie

1 - Tapisser les torchons dans le fond de la marmite de bain marie. Il faut plier en 4 chaque torchon puis les répartir dans la marmite.

2 - Rajouter 4 à 5 L d’eau. Faire bouillir à feu moyen. Il faut que l’eau soit bien chaude pour la cuisson. Si l’eau diminue, rajouter de nouveau.

• La préparation de la farine de riz

1- Essorer avec une passoire le riz. Puis, partagez en trois partie le riz trempez la veille.

2- Dans un mixeur, mettre une part de riz et 1 verre de lait de coco. Mixer jusqu’à obtenir une pâte bien fine pendant environ 10 minutes.

Une petite astuce : Vérifier avec le dos d’une cuillère, si la préparation est aussi lisse que la farine. S’il reste des petits grains continué à mixer.

3 – Répéter la même opération avec les autres parts de riz.

• La préparation des épices

Dans un mixeur à sec, mettre 1 cuillères à soupe de cardamome, 3 cuillères à soupe de graine de cumin, 1 cuillère à soupe de clou de girofle, 1 cuillères à soupe de poudre de cannelle, 1 cuillère à soupe de poivre entier, ½ muscade des îles et 1 cuillère à soupe de sel. Mixer pour réduire les épices en poudre. Filtrer avec un tamis de farine pour obtenir de la poudre fine.

muscade des îles © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja

Remarque : Vous pouvez écraser avec un pilon puis filtrer avec un tamis pour la farine afin d’obtenir une poudre bien fine.

• La préparation de la crème de lait coco épicé

Dans une casserole, mettre le lait de coco concentré préparé précédemment, la poudre d’épice et 1 cuillère à soupe de beurre clarifié. Faire bouillir à feu moyen pendant environ 10 minutes.

Beurre clarifié

Butter ghee ou beurre clarifié est un beurre provenant du lait de vache.
Contrairement au beurre classique, il peut être conservé pendant de longues périodes sans réfrigération, à la condition de le maintenir dans un récipient hermétique à l’abri de l’oxydation.
De plus, à la différence du beurre, le ghee peut être chauffé à haute température sans qu’il développe un goût de brûlé, le rendant idéal pour la friture.
Le goût du ghee est étonnamment différent de celui du beurre, il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l’on y fait frire.

Vous pouvez le faire vous même mais je vous conseille de l'acheter en commerce dans les épiceries indiennes et asiatique. Je vous conseille une marque qui a fait ses preuves dans ma cuisine Khanum.

• La préparation du caramel

Dans une casserole épaisse en inox, ajouter 16 morceaux de sucres. Faire cuire à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel bien foncé. Ensuite, rajouter 1 grand verre d’eau qui va servir à récupérer tous le caramel. Laisser bouillir pendant environ 5 minutes. Laisser refroidir dans la casserole.

• La préparation de la pâte du goudrougoudrou

1- Dans une grande cuvette, ajouter la farine de riz préparé précédemment, 500 g de sucre en poudre, le caramel, la crème de lait de coco épicé et 2,5 L de lait de coco maison. Mélanger avec une cuillère en bois.

2- Dans la marmite du milieu, mettre la pâte du goudrougoudrou.

3 - Puis, poser dans le bain-marie bouillant. Tourner avec une cuillère en bois pendant 25 minutes jusqu’à obtenir une pâte épaisse.

4 - Ensuite, couvrir la marmite du milieu. Laisser cuire pendant environ 6h dans le bain marie à feu moyen. Tourner de temps en temps avec une cuillère en bois jusqu’à ce soit sec et aplatir.

5- Bien aplatir la pâte avec la cuillère en bois. Ainsi, elle sera bien lisse et sans trou. Rajouter, 3 cuillères à soupe d’huile. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Aplatir de nouveau en lissant la pâte. Mettre au four pendant 6 heures à 180°. Il n’est pas nécessaire de mélanger. Il faut rajouter de l’eau dans le bain marie pour ne pas brûler le torchon et pour permettre la cuisson du goudrougoudrou. La vapeur permet la réussite de la cuisson. Il faut donc vérifier de temps en temps le niveau de l’eau.

6 – Eteindre le four et laisser refroidir le tout à l’intérieur jusqu’au lendemain. Il ne faut surtout pas le faire sortir du four car la chaleur ambiante du four continue sa cuisson. Ainsi, la saveur des épices est plus prononcée dans le goudrougoudrou.

Bon appétit !

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La recette originale du goudrougoudro