La recette originale du goudrougoudro



 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja

A Ambanja , on fait cuire le goudrougoudrou dans une grande marmite soufiria qu’on remplit de feuille de bananier coupés en petits morceaux et de fibre de coco afin de créer le bain marie. On ajoute un deuxième soufiria de plus petite taille à l’intérieur dans lequel on met la pâte du goudrougoudrou.  La marmite est de 10 kg, c’est pour ça qu’on l’appelle une pâtisserie de grand évènement. On fait cuire pendant environ 2 jours au feu de bois puis dans le four traditionnel. 

Ingrédients
- 1 kg de riz basmati
- 2 cocos frais
- 16 morceaux de sucre
- 500 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de beurre clarifié
- 5 cuillères à soupe d’huile de tournesol
Les épices
- 1 cuillère à soupe de cardamome
- 3 cuillères à soupe de graine de cumin
- 1 cuillère à soupe de clou de girofle
- 1 cuillère à soupe de poivre noir entier
- 1 cuillère à soupe de poudre de cannelle
- ½ muscade des îles
- 1 cuillère à soupe de sel

Le matériel 
- 10 torchons propres
-1 cuillère en bois
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- 2 marmites en aluminium (tailles différentes, une marmite doit pouvoir contenir l’autre marmite. En effet, on va se servir pour faire le bain marie)


 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja
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La préparation du riz

1 – La veille, trempez le riz basmati dans de l’eau froide.

La préparation du lait de coco 


Noix de coco © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja

1- Casser en deux les noix de coco avec un marteau ou un grand couteau de cuisine.

2 – Enlever à l’aide d’un couteau la chair de la noix de coco. Puis, couper en petits morceaux. Séparer en deux parts pour obtenir 2 fois du lait de coco concentré. 


Noix de coco © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja
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3 – Dans un mixeur, mettre une part de morceaux de coco et 1 bol d’eau chaude. Mixer pendant environ 3 minutes. Ensuite, filtrer avec un tamis et mettre dans un récipient le lait de coco concentré. Il va servir pour mélanger tous les épices et le beurre clarifié. Mettre les morceaux de coco dans une assiette. On va l’utiliser une 2ème fois pour obtenir de nouveau du lait de coco.

4 – Recommencer la dernière étape avec l’autre part de morceaux de coco. Mettre le lait de coco concentré dans le même récipient que celui qu’on a déjà préparé. Par contre, il faut bien séparer en deux les morceaux de coco mixé.

5 -  Dans le mixeur, mettre une part des morceaux de coco déjà mixés et 1,5 L d’eau. Mixer pendant environ 4 minutes. Filtrer avec un tamis. 

6 – Recommencer l’opération précédente avec l’autre part. Au total, vous obtenez environ 3 L de lait de coco.

Remarque : Les personnes qui possèdent ambozy ou râpe coco peuvent l’utiliser. Cette méthode de faire la recette pour ceux qui ne possèdent pas cet ustensile. Râper avec l’ambozy puis mettre dans une cuvette avec 1,5 l d’eau tiède. Appuyer fortement avec vos mains pour faire sortir le lait. Filtrer avec un tamis en essorant de nouveau. Il faut répéter 2 fois cette opération. Il reste encore du lait de coco dans le coco râpé.

Rien ne peut remplacer le lait de coco frais. Il faut profiter de l’utiliser même si vous n’avez pas ambozy avec la méthode que je vous ai donné avec un robot.

Notre lait de coco est prêt, nous allons maintenant préparer le bain marie pour la cuisson.

La préparation du bain marie

1 -  Tapisser les torchons dans le fond de  la marmite de bain marie. Il faut plier en 4 chaque torchon puis les répartir dans la marmite. 

2 - Rajouter 4 à 5 L d’eau. Faire bouillir à feu moyen. Il faut que l’eau soit bien chaude pour la cuisson.  Si l’eau diminue, rajouter de nouveau.

La préparation de la farine de riz

1- Essorer avec une passoire le riz. Puis, partagez en trois partie le riz trempez la veille.

2-  Dans un mixeur, mettre une part de riz et 1 verre de lait de coco. Mixer jusqu’à obtenir une pâte bien fine pendant environ 10 minutes. 

Une petite astuce : Vérifier avec le dos d’une cuillère, si la préparation est aussi lisse que la farine. S’il reste des petits grains continué à mixer.

3 – Répéter la même opération avec les autres parts de riz.

La préparation des épices

 Dans un mixeur à sec, mettre 1 cuillères à soupe de cardamome, 3 cuillères à soupe de graine de cumin, 1 cuillère à soupe de clou de girofle, 1 cuillères à soupe de poudre de cannelle, 1 cuillère à soupe de poivre entier, ½ muscade des îles et 1 cuillère à soupe de sel. Mixer pour réduire les épices en poudre. Filtrer avec un tamis de farine pour obtenir de la poudre fine.


muscade des îles  © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja

Remarque : Vous pouvez écraser avec un pilon puis filtrer avec un tamis pour la farine afin d’obtenir une poudre bien fine.



La préparation de la crème de lait coco épicé

Dans une casserole, mettre le lait de coco concentré préparé précédemment, la poudre d’épice et 1 cuillère à soupe de beurre clarifié. Faire bouillir à feu moyen pendant environ 10 minutes. 


Beurre clarifié
Butter ghee ou beurre clarifié est un beurre provenant du lait de vache.
Contrairement au beurre classique, il peut être conservé pendant de longues périodes sans réfrigération, à la condition de le maintenir dans un récipient hermétique à l’abri de l’oxydation.
De plus, à la différence du beurre, le ghee peut être chauffé à haute température sans qu’il développe un goût de brûlé, le rendant idéal pour la friture.
Le goût du ghee est étonnamment différent de celui du beurre, il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l’on y fait frire.

Vous pouvez le faire vous même mais je vous conseille de l'acheter en commerce dans les épiceries indiennes et asiatique. Je vous conseille une marque qui a fait ses preuves dans ma cuisine Khanum.


La préparation du caramel 

Dans une casserole épaisse en inox,  ajouter 16 morceaux de sucres. Faire cuire à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel bien foncé. Ensuite, rajouter 1 grand verre d’eau qui va servir à récupérer tous le caramel. Laisser bouillir pendant environ 5 minutes. Laisser refroidir dans la casserole.

La préparation de la pâte du goudrougoudrou

1-  Dans une grande cuvette, ajouter la farine de riz préparé précédemment, 500 g de sucre en poudre, le caramel, la crème de lait de coco épicé et 2,5 L de lait de coco maison. Mélanger avec une cuillère en bois.

2- Dans la marmite du milieu, mettre la pâte du goudrougoudrou.


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3 - Puis, poser dans le bain-marie bouillant. Tourner avec une cuillère en bois pendant 25 minutes jusqu’à obtenir une pâte épaisse.


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4 -  Ensuite, couvrir la marmite du milieu. Laisser cuire pendant environ 6h dans le bain marie à feu moyen. Tourner de temps en temps avec une cuillère en bois jusqu’à ce soit sec et aplatir.


 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja
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5- Bien aplatir la pâte avec la cuillère en bois. Ainsi, elle sera bien lisse et sans trou. Rajouter, 3 cuillères à soupe d’huile. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Aplatir de nouveau en lissant la pâte. Mettre au four pendant 6 heures à 180°. Il n’est pas nécessaire de mélanger. Il faut rajouter de l’eau dans le bain marie pour ne pas brûler le torchon et pour permettre la cuisson du goudrougoudrou. La vapeur permet la réussite de la cuisson. Il faut donc vérifier de temps en temps le niveau de l’eau. 


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6 – Eteindre le four et laisser refroidir le tout à l’intérieur jusqu’au lendemain. Il ne faut surtout pas le faire sortir du four car la chaleur ambiante du four continue sa cuisson. Ainsi, la saveur des épices est plus prononcée dans le goudrougoudrou.


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Bon appétit !

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La galette de Riz ou Moukary vary

La galette de riz ou moukary vary comme on dit en malgache est une grande spécialité malgache. On peut le manger aussi bien au petit déjeuner , au goûter ou avec une brochette. Il n'a pas d'heure pour le manger. Je vous ai proposé une autre version du mokary vary avec de la farine de riz qu'on achète dans le commerce asiatique. Cette fois , je vous propose la recette originale avec du riz basmati. Ce n'est pas plus long à réaliser que l'autre version mais vous ne serez pas déçu car c'est une saveur unique en bouche. 

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Les ingrédients

-1 kg de riz Basmati 
- 1 kg coco râpé 
- 2 sachets de  levure chimique 
- 400 g de sucre en poudre .
- 2 sachets de sucre vanille 


Remarque : J'utilise du coco râpé pour faire mon lait de coco. Il est possible de prendre une noix de coco de la râpé avec une râpé à noix de coco et ensuite , mettre de l'eau tiède. Presser fortement afin de sortir le lait de coco. Ensuite, mettre sur un tamis et presser de nouveau. Avec une noix de coco, le lait de coco a un meilleur goût.  

1 - Mettre dans un grand bol le riz basmati et rajouter 2 litres d'eau et laisser tremper pendant 3 jours.


2 - Après 3 jours , égoutter le riz à l'aide d'une passoire. 

3 - On va maintenant faire le lait de coco avec du coco râpé. Prendre un mixeur et mettre 300 g de coco râpé et remplir d'eau. Mixer le tout. Ensuite filtre avec un tamis . Recommencer la même opération jusqu'à ce que les 1 kg de coco râpé soit terminé. Mettre le lait de coco dans un récipient.



4  - Mixer le riz basmati trempé avec un peu de  lait de coco préparé précédemment en 3 fois. 

Remarque : Ne pas mettre beaucoup de lait de coco parce que le riz contient un peu d'eau. On doit obtenir une pâte de riz très serré.


5 - Mettre dans une cuvette le riz écrasé et  2 verres de lait de coco . Bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ensuite couvrez avec un papier aluminium . Laisser repose jusqu'au lendemain car la pâte a besoin de repos pour être bien réussie .


6  - Le lendemain , rajouter 400 g de sucre en poudre , 2 sachets de levure chimique et 2 sachets de sucre vanille. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Laisser reposer pendant environ 1 heure.


7 - Mettre un peu d'huile de tournesol dans un bol. Prendre un pinceau de cuisine et une petite poêle adhésif. Une poêle à blinis est excellente pour réaliser les moukary vary car il a une taille idéale.

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Poêle à blinis
poêle à takoyaki
Poêle à aebleskiver














Pour faire des moukary vary en forme de boule comme on le trouve à Madagascar , vous pouvez utiliser les moules à mokary vary en aluminum fabriqué à Madagascar. Cependant, ils sont difficiles à trouver hors de Madagascar.  Une poêle à aebleskiver  , une poêle culte au Danemark , peut la remplacer et un moule antiadhésive facilitera bien la réalisation. Dans le commerce asiatique , on retrouve aussi l'équivalent , poêle à takoyaki. 

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8-  A l'aide du pinceau de cuisine , étaler de l'huile dans la poêle et faire chauffer pendant quelques minutes. Mettre 1 ou 2 louches de la pâte. Puis couvrir avec un couvercle épais. Faire cuire à feu doux pendant environ 10 minutes puis tourner avec une spatule et laisser environ 2 minutes.


Bon appétit ! 


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Romazava de viande de boeuf avec brède mafana

Le romazava est la première spécialité malgache ! On en servait même sur la compagnie air Madagascar pour le vol Antananarivo/Paris accompagné avec du riz blanc. C'est pour vous faire rappeler une dernière fois avant de quitter le pays , sa cuisine. Si vous n'avez pas encore goûter il est grand temps de le faire !
 Il s'accompagne avec du riz et du rougail. 


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Les ingrédients
- 1 kg de viande de bœufs avec des os
-200g de felimafana ou du bréde mafana ou 2 paquets brède mafana 
Bréde mafana
-3 tomates fraîches
-2 oignons de taille moyenne
-3 gousses d’ail
-3 cm de gingembre
-3 tiges de persil arabe pour donner un bon un bon goût au plat
-1 citron ou 1 cuillère à soupe de jus de citron
-1 cuillère à café de poudre de piment doux
-1 piment doux vert frais
- 3 tiges de cive
- Poivre
- Sel

Brède mafana


La préparation de la viande

1 -  Couper en petit morceau la viande en laissant les os.
Remarque : On laisse les os afin de donner un bon goût au romazava.

2 - Peler et couper en fine lamelle l'oignon. Puis , couper en petit dés une tomate.

3 - Râpé l"ail et le gingembre.

4 - Dans une marmite, mettre les morceaux de viande , les lamelles d'oignon , l'ail et le gingembre râpé , les dés de tomate , sel , poivre , 1 cuillère à café de piment doux et 1 L d'eau. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce soit sec afin d'obtenir une bonne sauce. Vérifier que la viande est tendre.


La préparation du romazava

1 - Peler et couper en fine lamelle l'oignon. Couper en fine rondelle les cives.


2 - Éplucher 2 tomates et coupez-les en petit dés. 

3 - Presser le citron et récupérer le jus. 

4 - Hacher le persil arabe.

Remarque : Il donne un très bon goût au romazava et laisse un bon parfum au plat.

5 - On utilise la même marmite avec laquelle on a cuit la viande précédemment et on rajoute 1,5 L d'eau , les lamelles d'oignon , les dés de tomate , les rondelles de cive , le piment vert entier , le persil haché et du sel. Mélanger avec une cuillère en bois. Laisser cuire à feu moyen pendant environ 50 minutes.

6 - Laver les feuilles de brède mafana à l'eau froide. Trier les feuilles et les jeunes tiges. Il faut jeter les tiges dur. 


7 - Rajouter les feuilles de brède mafana trié. Laisser cuire pendant 5 minutes puis éteindre le feu. Laisser reposer dans la marmite pendant environ 15 minutes.

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Bon appétit ! 

Romazava de poulet avec du gingembre et du poivre noir

Un plat traditionnel Sakalava : le Romazava A Madagascar, le romazava se prépare avec des brèdes mafanes (de petites feuilles vertes qui apportent une sensation électrique sur la langue) et de la viande de zébu , du poulet fermier et du poisson mais c'est avant tout un bouillon clair qui sert à mouiller le riz dans certaines régions de l'île rouge. Vous pouvez trouver ces brèdes en France dans certaines épiceries asiatiques au rayon frais ou en conserve mais la plupart du temps je les remplace par de jeunes feuilles d'épinards ou par un mélange épinard-cresson et c'est tout aussi bon ! Il s'accompagne avec du riz et du rougail. 

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Les ingrédients

- 1 poulet entier fermier 
- 2 piments frais doux vert 
- 1 tomate fraîche
- 1 morceau de gingembre
- 1/2  cuillère à café de poivre
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon
- sel 
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 1 oignon blanc 


La préparation

1 - Couper en petit morceau le poulet et le  laver à l'eau froide. Égoutter l'excès d'eau à l'aide d'une passoire. 

2 - Peler et couper en fine lamelle l'oignon. 

3 - Écraser l"ail et le gingembre.

4 - Mettre dans une marmite , les morceaux de poulet, les lamelles d'oignon , l'ail et le gingembre écrasés, le piment , sel , poivre et la tomate.

5 - Faire à feu moyen pendant environ 6 minutes.

6 - Rajouter 1 L d'eau et 1 cuillère à café de concentré de tomate. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

7- Laisser cuire à feu moyen pendant environ 30 minutes.


Bonne appétit !

 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja

Banane verte frit

La banane verte frite est un second plat pour les malgaches. La banane est très facile à trouver à Madagascar. Simple à réaliser , il régale toute la famille. On les mange accompagner avec des brochettes de viande et rougail pimenté .

© Recette de cuisine artisanale d'Ambanja


Les ingrédients 

- 6 bananes vertes

- sel
- poivre
- 1/4 de cuillère à café de curcuma
- 1/4 de cuillère à café de poudre de piment doux

La préparation :

1 - Laver à l'eau froide et éplucher les bananes verte avec un couteau en inox 

Remarque : Il faut éviter d'utiliser un couteau en métal car il va oxyder la banane qui va devenir noir.

2 - A l'aide d'un couteau inox gratter la première partie la chair de banane .

3 - Dans un saladier , mettre les bananes verte , sel , poivre , 1/4 de cuillère à café de curcuma et 1/4 de cuillère à café de poudre de piment doux. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Laisser reposer pendant environ 10 minutes pour que l'assaisonnement pénètrent dans les bananes .


4 - Chauffer l'huile de friture. Il faut que l'huile soit bien chaude pour réussir une bonne cuisson.

5 - Faire frire les bananes verte pendant environ 10 minutes à feu moyen. A l'aide d'un écumoire , récupérer les bananes et mettre sur une assiette avec du papier essuie-tout.


© Recette de cuisine artisanale d'Ambanja




Bon appétit !


Un peu d'humour en cuisine : La mascotte de Madagascar c'est le Maki ! 

Le rougail tomate

Le rougail est un condiment d'origine malgache. Il est traditionnellement composé de tomate et d'oignon vert haché et le tout pimenté. Il convient en accompagnement avec n'importe quel plat à base de féculent. On peut dire que le rougail est comme le ketchup dans les pays industrialisés. 


 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja ( Madagascar )



Les ingrédients
- 4 tomates moyennes
- ½ oignon blanc
- sel
- piment
- 2 tiges de cives
-  jus de citron

La préparation

1 – Laver les tomates à l’eau froide puis les éplucher.

2 – Couper les tomates en très fine lamelle.

3 – Peler et couper en très petit dès l’oignon.

4 - Ciseler les cives en très petit morceau.

5 – Mettre dans un bol , les tomate , les dès d’oignon et les cives et rajouter le jus de citron , sel et piment. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Suggestion : Vous pouvez rajouter de la purée de tamarin et râpé un jeune courgette long sans l’éplucher. 

Le rougail papaye verte

 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja
 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja


Les ingrédients 
- 1 papaye jeune verte
- 3 piments forts
- Sel
- 2 citrons
- 1 échalote de Madagascar




La préparation 


1- Laver la papaye à l'eau froide et râpé avec une râpe malgache ( fikaoko).


2 - Presser les 2 citrons et récupérer le jus.


3 - Peler et couper en fine lamelle l'échalote.


4 - Écraser dans un pilier avec du sel le piment afin de faire une purée.


5 - Dans un bol , mettre la papaye râpé , le jus de citron , la purée de piment , les fines lamelle d’échalote et le sel. 
N'oublier pas de goûter le sel et si nécessaire en rajouter. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Laisser reposer 1 heure avant de consommer.

Astuce : Faire bouillir de l'eau puis éteindre le feu. Mettre la papaye râpé dans l'eau chaude pendant environ 3 minutes puis filtrer avec une passoire et tremper immédiatement dans de l'eau froide. Filter à nouveau. Cela donne un meilleur goût à la papaye sans qu'elle soit trop dur.



 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja

Sambossa à la viande de dinde pimenté

Le sambossa est une grande spécialité d'Ambanja. On le retrouve à chaque coin de rue dans les restaurants et les snacks  On a l'habitude de les garnir avec de la viande hachée. Je vous propose une autre version avec de la viande de dinde. La viande de dinde est une viande maigre.

© Recette de cuisine artisanale d'Ambanja ( Madagascar )


Les ingrédients
- 1 paquet de sping roll pastry  au rayon surgelé dans les commerces asiatiques et exotiques

- 2 oignons blanc
- 1 paquet d'oignon vert
- 10 branches de coriandre)
- 1 gousse d'ail
- 3 cm de racine de gingembre
- 2 "gros piments" verts
- 1 petit piment rouge
- 2 litre d'huile de friture

La préparation

Pour la garniture à la place de viande haché , on va utiliser de la viande de dinde. J'explique la cuisson et son assaisonnement dans une autre recette. A ce stade , on a la viande de dinde cuite. 

1 -  Couper en petit morceau la viande de dinde et retirer les os

2 - Mixer à sac dans un robot puis mettre dans un récipient.

3 - Peler et couper en petit dés les 2 oignons blancs et les oignons verts . Haché le coriandre. 

4 - Écraser à l'aide d'un mortier le petit piment rouge et l'ail .

5-  Couper les 2 gros piments verts en petit dés.

6 - Dans une cuvette , mettre la viande de dinde , les dés d'oignon , le coriandre , la purée de piment rouge, la purée d'ail et les dés de piments.  Bien mélanger avec une cuillère en bois.  Salé selon votre convenance. 

Remarque : On ne rajoute pas d'épice car la viande de dinde est déjà épicé par sa cuisson précédente  Toute fois vous pouvez rajouter du sel en petite quantité.

7 - Garnir la pâte et les mettre sur un plateau. Pendant la préparation les maintenir sous un linge humide pour qu'elles ne sèchent pas.

8 - Plonger les samoussas dans une friture pas trop chaude et laisser dorer 8 à 10 minutes. Retirer et égoutter. Consommer sans tarder.

Bon appétit ! 


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