Engos


© Recette de cuisine artisanale d'Ambanja ( Madagascar )

L'engos est un poisson qui n'existe qu'à Madagascar. Je ne connais pas son nom en français. 


 Les ingrédients

- 2 engos

- 1 cuillère à café de purée de piment fait maison
- sel
- 1 citron
- 1/4 de cuillère à café de curry de taf

© Recette de cuisine artisanale d'Ambanja ( Madagascar )

La préparation

1 - Assaisonner les poissons avec sel , 1/4 de cuillère à café de curry de taf , jus de citron et 1 cuillère à café de purée de piment . Laisser reposer pendant environ 20 minutes.

2 - Dans une poêle mettre environ 3 cuillères à soupe d'huile et faire cuire à feu moyen pendant environ 5 minutes de chaque côté. 


Bon appétit !

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Crevettes avec des spaghettis et achards des légumes à la sauce tomate épicé

© Recette de cuisine artisanale d'Ambanja ( Madagascar )


Les ingrédients
- 500 g de spaghetti
- 1 kg de crevette frais
- 1 assiette d’achards de légume fait maison
- 2 échalote de Madagascar
- 3 gousses d'ail
- 2 piments verts
- 1 petit morceau de gingembre
- 5 tomates
- Sel
- Poivre
- 1/4 de cuillère à café curry de Taf
- 1 citron vert
- 2 cuillères à soupe d'huile

La préparation

1- Laver et décortiquer les crevettes. Puis, les mettre dans un saladier. 

2 - Peler et couper en fine lamelle les échalotes. Couper en rondelle les piments verts. Râpé les gousses d'ail et le gingembre. Laver et couper les tomates en petit dés. Presser le citron vert.

3 - Dans le saladier assaisonner les crevettes avec le jus de citron , les fines lamelles d'échalotes , les rondelles de piments verts , l'ail et le gingembre râpés , sel , poivre et 1/4 de cuillères à café de curry de taf. Laisser reposer environ 20 minutes.

4 - Dans une poêle mettre environ 2 cuillères à soupe d'huile et faire environ cuire pendant environ 6 minutes. Quand les crevettes sont dorés, rajouter les dés de tomates. Laisser mijoter pendant environ 5 minutes. Il faut obtenir une sauce un peu épaisse.

5 - Faire cuire les spaghetti dans une eau bouillante additionné de sel , 1 cuillère à soupe de vinaigre et 1 cuillère à soupe d'huile. Le temps de cuisson dépend des pâtes. Il faut qu'elle ne soit pas trop cuite.

6 - Dans une marmite , mettre les spaghetti , 1 assiette d’achards de légume et les crevettes. Bien mélanger à feu doux pendant environ 5 minutes. Servir chaud !

Bon appétit !

Poissons frits pimenté

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Ingrédients 
-7 poissons macro 
- 1 cuillère à café du sel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 2 cuillères à soupe de  purée de piment 

- 2 cuillères à soupe de farine de riz

La préparation

1 - Assaisonner les poissons avec les ingrédients puis laisser reposer 1 heure.


2 - Dans une assiette , mettre 2 cuillères à soupe de farine de riz. Enrouler chaque poisson.

3 - Faire frire à feu doux pendant environ 6 à 10 minutes.

Remarque : La farine de riz permet de rendre le poisson croustillant avec un meilleur goût.



Bon appétit !

La galette de fleur

© Recette de cuisine artisanale d’Ambanja Madagascar

Les ingrédients
- 1 kg de farine type 55
- 1 demi-litre de lait de coco à base de coco râpé
- 1 verre d'huile de tournesol
-1 pince de sel
- 2 litre d'huile pour la friture
- 1 kg de sucre pour le sirop
- 1 écorche de cannelle
- 1 gousse de vanille


La préparation

1- Mettre dans une cuvette 1 kg de farine et rajouter de l'huile et une pince de sel et un demi-litre de lait de coco.

2- Travailler la pâte et laisser reposer environ 30 minutes.

3- Prendre un morceau de la pâte et l'étaler à l'aide d'un rouleau de pâtisserie. Faire la rose. Recommencer jusqu'à ce que la pâte soit terminée. Mettre sur un grand plat et couvrez avec un torchon.
Remarque : Ne laisser pas à l'air la pâte car elle risque de se casser.

4- Chauffer 2 litres d'huile dans une marmite épaisse pour éviter les brûlures. Faire cuire les mokary fleur. Et en même temps faire la préparation du sirop.

La préparation du sirop

1 - Prendre une marmite et rajouter 1 kg de sucre et 1 litre et demi d'eau, une écorche de cannelle et une gousse de vanille.

2-  Laisser bouillir à feu moyen pendant environ 2 heures de temps.

3- Laisser refroidir dans le même temps à température ambiante.

4-  Lorsque le sirop est à température ambiante faire tremper le mokary fleur dans le sirop.

Bon appétit !

Gâteau à la banane

 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja ( Madagascar )



Les ingrédients 
- 500 g de farine de blé type 55
- 3 oeufs
- 100 g de beurre
- 4 bananes bien mûres
- 200 g de sucre
- 1 sachet de levure de boulanger
- 1 sachet de levure chimique

La préparation

1. Dans un saladier : mettre 500 g de farine de blé type 55, 1 sachet de levure chimique et 200 g de sucre. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Casser les 3 œufs. Rajouter la levure de boulanger dissout dans un peu d'eau.

2. Dans un bol, écraser 4 bananes bien mûres à l'aide d'une fourchette. Puis mettre dans la préparation. Bien mélanger le tout à l'aide d'une cuillère en bois.

3.  Mettre la pâte dans un moule à gâteau.

4. Faire cuire au four à 150° pendant 40 minutes.


Bon appétit !

Makasikasy sucré ou Donasse sucré

La pâtisserie malgache est une histoire de famille car elle se transmet de génération en génération. C’est un vrai héritage qu’on réalise de temps en temps pour ne pas oublier le coup de main. Quand, j’étais petite j’aimais bien regarder ma grand-mère réaliser des Mokary (Beignet). C’est comme ça que j’ai appris juste en la regardant. 

Makasikasy sucré ou Donasse sucré
© Recette de cuisine artisanale d'Ambanja ( Madagascar )

Ingrédients 
- 1,5 kg de farine de préférence type 55
- 1 boîte de lait concentré sucré
- 2 levures chimique Alsa
- 1 sachet de 100 g de coco en poudre (Lait de noix de coco en poudre 100 g )
- 6 œufs
- 150 g de beurre
- 3 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- 300 g de sucre
- 1 tasse d'huile de tournesol
- 1/2 verre d'eau 
- 2 L d'huile tournesol pour la friture 

Ustensile pour faire la pâtisserie Malgache : Le Kibao
© Recette de cuisine artisanale d'Ambanja
La préparation 

1 -  Fondre à feu doux  150 g de beurre. 

2 - Pendant ce temps là, prendre une grande cuvette de cuisine et  y mettre 1,5 kg de farine et  2 sachets de levure chimique puis mélanger . Casser 6 œufs ,  mettre  le beurre fondu dans la préparation,  1 boîte de lait concentré sucré, 1 sachet de 100 g de lait de coco, 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 300 g de sucre en poudre et 1/2 verre d'eau .

3 - Pétrir la pâte avec une tasse d'huile afin que la pâte ne colle pas les mains.  Laissez reposer environ une demi-heure.


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4 - Pendant le temps d'attente, commencer à chauffer l'huile de tournesol dans une marmite.

5 - Sur une table de travail, étalez la pâte à l'aide d'un rouleau de pâtisserie puis coupez en triangle. 

© Recette de cuisine artisanale d'Ambanja

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6 - Mettre un petit bout dans l'huile de friture bien chaude. Faîtes les cuire à feu moyen. Ils doivent être bien dorés à la fin de la cuisson. A la sortie de l'huile les égoutter dans une passoire à friture avec du papier essuie-tout afin d'absorber l'excès d'huile. 


© Recette de cuisine artisanale d'Ambanja
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Bon appétit !

Les haricots rouges au lait de coco avec de la viande de boeuf

 © Recette de cuisine artisanale d’Ambanja Madagascar

Ingrédients 
- 500 g de viande de bœuf (de préférence avec des os ) 
- 300 g d'haricot rouge sec 
- 2 tomates
- 2 oignons blancs
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 2 verre de lait de coco fait maison
Les épices
- 1 cuillère à café de pâté d’ail
- sel
- poivre
- 1/8 de cuillère à café de cumin
- 1/8 de cuillère à café de curcuma

La préparation

1- La veille, trempé les haricots rouges dans un grand saladier contenant de l’eau froide.


2 – Le lendemain, filtré à l’aide d’une passoire les haricots rouges.


3 - Puis, les mettre dans une cocotte-minute avec 1 L d’eau sans rien ajouter. Laisser cuire pendant 20 minutes à feu vif.
Remarque : ne jamais mettre de sel lors de la cuisson des légumes secs car ils resteront durs à la fin de la cuisson. En effet, le sel empêche la cuisson.


4 – La préparation de la viande. Couper la viande en petit morceau avec 1 couteau.


5 – Dans une marmite, mettre les morceaux de viande et rajouter ½ L d’eau, oignon, sel, poivre et 1 cuillère à café de pâté d’ail. Faire cuire pendant 20 à 25 minutes jusqu’à que ça soit sec.

 Il faut faire attention que la viande ne brûle pas sinon la recette aura un autre goût.

6 – Après 20 minutes, éteindre le feu des haricots rouge et attendre que la cocotte refroidisse.


7 – La préparation de la sauce tomate.
Peler et couper en fine lamelle l’oignon. Couper en petit dès la tomate.


8 – Diluer dans un peu d’eau 1 cuillère de concentré de tomate. Bien mélanger avec une cuillère.


9 - Dans une marmite rajouter 1 cuillère à soupe d'huile et faire chauffer pendant quelques minutes. Faire dorer l'oignon pendant environ 2 minutes.


10- Rajouter les dés de tomate et le concentré de tomate dilué, sel, poivre, 1/8 de cuillère à café de curcuma et 1/8 de cuillère à café de cumin . Bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Laisser mijoter 5 minutes à feu moyen jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et bien homogène.


11 – Rajouter la viande préparée précédemment et laisser mijoter pendant environ 6 minutes. Bien mélanger.


12 – Rajouter les haricots rouges et laisser mijoter pendant 4 minutes.


13 – Rajouter 2 verres de lait de coco et laisser mijoter pendant 10 minutes. Mijoter de temps en temps avec une cuillère en bois pour que le lait de coco ne caille pas.

Suggestion du chef : Le lendemain, vous pouvez mixer les reste pour en faire une soupe. C’est un vrai délice !

Fish & chips à la farine de riz

© Recette de cuisine artisanale d’Ambanja

Le fish and chips, (poisson et frites) est un plat de restauration rapide d’origine britannique à emporter ou à consommer sur place, consistant en un poisson frit dans de la pâte ou de la chapelure, servi avec des frites. En m’inspirant des fish & chips britannique, je vous donne une variante avec de la farine de riz. On obtient toujours un poisson croustillant mais le goût est meilleur ! A essayer immédiatement !

Ingrédients 

- 1 kg de filet de colin blanc
- 5 cuillères à soupe de farine de riz
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café de purée d'ail
- 1 cuillère à café de purée de piment
- huile tournesol
- sel

La préparation 

1 - Assaisonner les filets de poissons dans un plat avec du jus de citron, et de purée d’ail, sel, piment puis bien mélanger avec une cuillère en bois. Laisser reposer pendant environ 10 minutes.


2 - Dans une poêle, rajouter de l'huile puis faire chauffer pendant quelques minutes.


3 – Mettre de la farine de riz dans une assiette propre et sèche. Prenez un poisson puis le rouler dans la farine de riz. Ensuite, faites frire jusqu'à soit bien dorer à feu moyen. Répéter la même chose avec les autres poissons.

Suggestion : Accompagner de pâtes ou de frite de pomme de terre


Bon appétit !

La recette originale du goudrougoudro



 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja

A Ambanja , on fait cuire le goudrougoudrou dans une grande marmite soufiria qu’on remplit de feuille de bananier coupés en petits morceaux et de fibre de coco afin de créer le bain marie. On ajoute un deuxième soufiria de plus petite taille à l’intérieur dans lequel on met la pâte du goudrougoudrou.  La marmite est de 10 kg, c’est pour ça qu’on l’appelle une pâtisserie de grand évènement. On fait cuire pendant environ 2 jours au feu de bois puis dans le four traditionnel. 

Ingrédients
- 1 kg de riz basmati
- 2 cocos frais
- 16 morceaux de sucre
- 500 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de beurre clarifié
- 5 cuillères à soupe d’huile de tournesol
Les épices
- 1 cuillère à soupe de cardamome
- 3 cuillères à soupe de graine de cumin
- 1 cuillère à soupe de clou de girofle
- 1 cuillère à soupe de poivre noir entier
- 1 cuillère à soupe de poudre de cannelle
- ½ muscade des îles
- 1 cuillère à soupe de sel

Le matériel 
- 10 torchons propres
-1 cuillère en bois
 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja

- 2 marmites en aluminium (tailles différentes, une marmite doit pouvoir contenir l’autre marmite. En effet, on va se servir pour faire le bain marie)


 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja
 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja

La préparation du riz

1 – La veille, trempez le riz basmati dans de l’eau froide.

La préparation du lait de coco 


Noix de coco © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja

1- Casser en deux les noix de coco avec un marteau ou un grand couteau de cuisine.

2 – Enlever à l’aide d’un couteau la chair de la noix de coco. Puis, couper en petits morceaux. Séparer en deux parts pour obtenir 2 fois du lait de coco concentré. 


Noix de coco © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja
 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja


3 – Dans un mixeur, mettre une part de morceaux de coco et 1 bol d’eau chaude. Mixer pendant environ 3 minutes. Ensuite, filtrer avec un tamis et mettre dans un récipient le lait de coco concentré. Il va servir pour mélanger tous les épices et le beurre clarifié. Mettre les morceaux de coco dans une assiette. On va l’utiliser une 2ème fois pour obtenir de nouveau du lait de coco.

4 – Recommencer la dernière étape avec l’autre part de morceaux de coco. Mettre le lait de coco concentré dans le même récipient que celui qu’on a déjà préparé. Par contre, il faut bien séparer en deux les morceaux de coco mixé.

5 -  Dans le mixeur, mettre une part des morceaux de coco déjà mixés et 1,5 L d’eau. Mixer pendant environ 4 minutes. Filtrer avec un tamis. 

6 – Recommencer l’opération précédente avec l’autre part. Au total, vous obtenez environ 3 L de lait de coco.

Remarque : Les personnes qui possèdent ambozy ou râpe coco peuvent l’utiliser. Cette méthode de faire la recette pour ceux qui ne possèdent pas cet ustensile. Râper avec l’ambozy puis mettre dans une cuvette avec 1,5 l d’eau tiède. Appuyer fortement avec vos mains pour faire sortir le lait. Filtrer avec un tamis en essorant de nouveau. Il faut répéter 2 fois cette opération. Il reste encore du lait de coco dans le coco râpé.

Rien ne peut remplacer le lait de coco frais. Il faut profiter de l’utiliser même si vous n’avez pas ambozy avec la méthode que je vous ai donné avec un robot.

Notre lait de coco est prêt, nous allons maintenant préparer le bain marie pour la cuisson.

La préparation du bain marie

1 -  Tapisser les torchons dans le fond de  la marmite de bain marie. Il faut plier en 4 chaque torchon puis les répartir dans la marmite. 

2 - Rajouter 4 à 5 L d’eau. Faire bouillir à feu moyen. Il faut que l’eau soit bien chaude pour la cuisson.  Si l’eau diminue, rajouter de nouveau.

La préparation de la farine de riz

1- Essorer avec une passoire le riz. Puis, partagez en trois partie le riz trempez la veille.

2-  Dans un mixeur, mettre une part de riz et 1 verre de lait de coco. Mixer jusqu’à obtenir une pâte bien fine pendant environ 10 minutes. 

Une petite astuce : Vérifier avec le dos d’une cuillère, si la préparation est aussi lisse que la farine. S’il reste des petits grains continué à mixer.

3 – Répéter la même opération avec les autres parts de riz.

La préparation des épices

 Dans un mixeur à sec, mettre 1 cuillères à soupe de cardamome, 3 cuillères à soupe de graine de cumin, 1 cuillère à soupe de clou de girofle, 1 cuillères à soupe de poudre de cannelle, 1 cuillère à soupe de poivre entier, ½ muscade des îles et 1 cuillère à soupe de sel. Mixer pour réduire les épices en poudre. Filtrer avec un tamis de farine pour obtenir de la poudre fine.


muscade des îles  © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja

Remarque : Vous pouvez écraser avec un pilon puis filtrer avec un tamis pour la farine afin d’obtenir une poudre bien fine.



La préparation de la crème de lait coco épicé

Dans une casserole, mettre le lait de coco concentré préparé précédemment, la poudre d’épice et 1 cuillère à soupe de beurre clarifié. Faire bouillir à feu moyen pendant environ 10 minutes. 


Beurre clarifié
Butter ghee ou beurre clarifié est un beurre provenant du lait de vache.
Contrairement au beurre classique, il peut être conservé pendant de longues périodes sans réfrigération, à la condition de le maintenir dans un récipient hermétique à l’abri de l’oxydation.
De plus, à la différence du beurre, le ghee peut être chauffé à haute température sans qu’il développe un goût de brûlé, le rendant idéal pour la friture.
Le goût du ghee est étonnamment différent de celui du beurre, il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l’on y fait frire.

Vous pouvez le faire vous même mais je vous conseille de l'acheter en commerce dans les épiceries indiennes et asiatique. Je vous conseille une marque qui a fait ses preuves dans ma cuisine Khanum.


La préparation du caramel 

Dans une casserole épaisse en inox,  ajouter 16 morceaux de sucres. Faire cuire à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel bien foncé. Ensuite, rajouter 1 grand verre d’eau qui va servir à récupérer tous le caramel. Laisser bouillir pendant environ 5 minutes. Laisser refroidir dans la casserole.

La préparation de la pâte du goudrougoudrou

1-  Dans une grande cuvette, ajouter la farine de riz préparé précédemment, 500 g de sucre en poudre, le caramel, la crème de lait de coco épicé et 2,5 L de lait de coco maison. Mélanger avec une cuillère en bois.

2- Dans la marmite du milieu, mettre la pâte du goudrougoudrou.


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3 - Puis, poser dans le bain-marie bouillant. Tourner avec une cuillère en bois pendant 25 minutes jusqu’à obtenir une pâte épaisse.


© Recette de cuisine artisanale d'Ambanja

4 -  Ensuite, couvrir la marmite du milieu. Laisser cuire pendant environ 6h dans le bain marie à feu moyen. Tourner de temps en temps avec une cuillère en bois jusqu’à ce soit sec et aplatir.


 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja
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5- Bien aplatir la pâte avec la cuillère en bois. Ainsi, elle sera bien lisse et sans trou. Rajouter, 3 cuillères à soupe d’huile. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Aplatir de nouveau en lissant la pâte. Mettre au four pendant 6 heures à 180°. Il n’est pas nécessaire de mélanger. Il faut rajouter de l’eau dans le bain marie pour ne pas brûler le torchon et pour permettre la cuisson du goudrougoudrou. La vapeur permet la réussite de la cuisson. Il faut donc vérifier de temps en temps le niveau de l’eau. 


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6 – Eteindre le four et laisser refroidir le tout à l’intérieur jusqu’au lendemain. Il ne faut surtout pas le faire sortir du four car la chaleur ambiante du four continue sa cuisson. Ainsi, la saveur des épices est plus prononcée dans le goudrougoudrou.


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Bon appétit !

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La galette de Riz ou Moukary vary

La galette de riz ou moukary vary comme on dit en malgache est une grande spécialité malgache. On peut le manger aussi bien au petit déjeuner , au goûter ou avec une brochette. Il n'a pas d'heure pour le manger. Je vous ai proposé une autre version du mokary vary avec de la farine de riz qu'on achète dans le commerce asiatique. Cette fois , je vous propose la recette originale avec du riz basmati. Ce n'est pas plus long à réaliser que l'autre version mais vous ne serez pas déçu car c'est une saveur unique en bouche. 

 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja

Les ingrédients

-1 kg de riz Basmati 

- 1 kg coco râpé 
- 2 sachets de  levure chimique 
- 400 g de sucre en poudre .
- 2 sachets de sucre vanille 


Remarque : J'utilise du coco râpé pour faire mon lait de coco. Il est possible de prendre une noix de coco de la râpé avec une râpé à noix de coco et ensuite , mettre de l'eau tiède. Presser fortement afin de sortir le lait de coco. Ensuite, mettre sur un tamis et presser de nouveau. Avec une noix de coco, le lait de coco a un meilleur goût.  

1 - Mettre dans un grand bol le riz basmati et rajouter 2 litres d'eau et laisser tremper pendant 3 jours.


2 - Après 3 jours , égoutter le riz à l'aide d'une passoire. 

3 - On va maintenant faire le lait de coco avec du coco râpé. Prendre un mixeur et mettre 300 g de coco râpé et remplir d'eau. Mixer le tout. Ensuite filtre avec un tamis . Recommencer la même opération jusqu'à ce que les 1 kg de coco râpé soit terminé. Mettre le lait de coco dans un récipient.




4  - Mixer le riz basmati trempé avec un peu de  lait de coco préparé précédemment en 3 fois. 

Remarque : Ne pas mettre beaucoup de lait de coco parce que le riz contient un peu d'eau. On doit obtenir une pâte de riz très serré.


5 - Mettre dans une cuvette le riz écrasé et  2 verres de lait de coco . Bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ensuite couvrez avec un papier aluminium . Laisser repose jusqu'au lendemain car la pâte a besoin de repos pour être bien réussie .


6  - Le lendemain , rajouter 400 g de sucre en poudre , 2 sachets de levure chimique et 2 sachets de sucre vanille. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Laisser reposer pendant environ 1 heure.


7 - Mettre un peu d'huile de tournesol dans un bol. Prendre un pinceau de cuisine et une petite poêle adhésif. Une poêle à blinis est excellente pour réaliser les moukary vary car il a une taille idéale.
 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja
Poêle à blinis
poêle à takoyaki
Poêle à aebleskiver














Pour faire des moukary vary en forme de boule comme on le trouve à Madagascar , vous pouvez utiliser les moules à mokary vary en aluminum fabriqué à Madagascar. Cependant, ils sont difficiles à trouver hors de Madagascar.  Une poêle à aebleskiver  , une poêle culte au Danemark , peut la remplacer et un moule antiadhésive facilitera bien la réalisation. Dans le commerce asiatique , on retrouve aussi l'équivalent , poêle à takoyaki. 

 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja
8-  A l'aide du pinceau de cuisine , étaler de l'huile dans la poêle et faire chauffer pendant quelques minutes. Mettre 1 ou 2 louches de la pâte. Puis couvrir avec un couvercle épais. Faire cuire à feu doux pendant environ 10 minutes puis tourner avec une spatule et laisser environ 2 minutes.


Bon appétit ! 


 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja


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